이기남 할머니 고추장 제품은 전통 제26호(농림부지정)이시고, 순창전통고추장 제조기능인으로 지정되신 이기남 할머님이 전통의 방법으로 만들어 갑니다.
이기남 할머니 고추장은 찹쌀함량이 타제품등에 비해 월등히 높아 감칠맛이 뛰어납니다.
양질의 건고추만을 사용하여 색소나 고추씨가 가미되지 않아 천연 붉은색을 내며 맛이 탁월하며 고추장을 담근후 6개월 내지 1년동안 장기숙성하여 맛이 부드럽고 감칠맛과 매콤한 맛이 일품입니다.
떡메주를 띄우는 시기가 여름철이여서 메주곰팡이인 아스퍼지러스오리제 (최적온도26~29C)의 생육이 활발하여 단백질분해효소와 당화효소가 풍부하게 생성되므로 감칠맛을 나게되고 고추장을 담그는 시기가 추운 겨울(10~이듬해 3월)이어서 당화속도가 느리고 유산균번식이 느려 신맛이 생기지 않게되며 화학첨가물(방부제, 색소, 화학조미료 등)이 들어가지 않은 곡물을 발효시킨 제품입니다.
순창하면 고추장이 생각날 정도로 순창의 고추장은 전국에서 알아주는 특산품이다.
"순창고추장"의 유례를 알면 이 독특한 입맛의 내력을 어느정도 짐작할 수 있다.
태조 이성계가 무학대사를 만나러 순창의 절을 찾았다가 얻어먹은 고추장의 맛을 잊을
수가 없어 환궁후 순창현감에게 이를 왕실에 진상하도록 명을 내려 조선말엽까지 진상
품이 되었다는 이야기다. 그런데 고추는 조선중기에 들어왔는데 어떻게 순창에 고추장
이 있었을까?
우리 조상들이 원래 매운맛을 좋아했기 때문에 고추가 들어오기 이전에도 천초나 화
초, 산초나 겨자등 매운 향신료로 고추장 비슷한 음식을 만들어 먹었을 것으로 추정하
고 있다. 전국적으로 가장 맑고 깨끗하다는 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수
와 햇볕, 고추장의 품질을 좌우하는 효모균 번식에 최적인 기후 조건과 여기에 여인
의 손맛이 한데 어우러져 전통재래식 비법으로 제조, 숙성된 순창고추장은 그 명성이
지금까지 내려오고 있다.
궁중진상식품으로 유명한 순창고추장은 타지방에서 찾아보기 힘든 검붉은 색깔에 은은한 향기와 감미로우며 알싸한 맛으로 타지방의 추종을 불허하여 우리민족 고유의 전통식품으로 자리매김하고 있다.
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